Kokonaisvaltainen aistielämys

Miksi hotdog on niin herkullinen makuelämys? Miksi me ihmiset koemme makeannälkää? Ja miten suussa mukavasti narskuvat lakritsikuulat houkuttelevat aivojamme? Kävimme tanskalaisen kokki ja makukonsultti Rasmus Bredahlin juttusilla puhuaksemme täydellisestä ateriasta sekä siitä, miten aivomme tulkitsevat makuelämykset monien aistiärsykkeiden avulla - eivät ainoastaan kielen kautta.

Maku ei synny ainoastaan kielen avulla suussamme. Makuelämys on mielenkiintoinen yhdistelmä aistihavaintoja, vaistoja, käyttäytymispsykologisia mekanismeja ja henkilökohtaisia muistoja. Viime vuosikymmeninä ja erityisesti viime vuosina on tutkittu yhä enemmän sitä, miten makuaisti tarkalleen ottaen toimii.

Kokki Rasmus Bredahl on julkaissut yhdessä tanskalaisen toimittaja Nikolaj Buchardtin kanssa suosiota saavuttaneen kirjan ”Neurogastronomia – Täydellisen aterian salaisuus”, josta on otettu Tanskassa jo kolme painosta. Kirja pohjautuu tieteelliselle tiedolle makuaistimme salaisuuksista, ja se tarjoaa käytännön vinkkejä ruoanlaittoon, niin että arkiruoasta saadaan entistä maukkaampaa. Maku ei synny ainoastaan kielellä.

Perinteinen käsitys makuaistista on ollut se, että maistamme ruoan kielellä. Opimme koulussa, että kielessä on eri osia, jotka rekisteröivät happamuuden, makeuden, suolaisuuden ja karvauden. Ja se on täysin väärä käsitys. Mutta asia on saatu selville vasta viimeisen 20 vuoden aikana. Makuaistia on tutkittu hyvin vähän verrattuna muihin aisteihin. Jo antiikin Kreikassa makuaistia pidettiin eläimellisenä aistina, kun taas kuulo-, näkö- ja tuntoaisti nähtiin jaloina aisteina, Rasmus Bredahl kertoo.

Viime vuosina neurogastronomiasta on tullut suosittu suuntaus ravitsemustutkimuksessa, sillä se antaa kaivattua tietoa siitä, mitä kehossa tapahtuu, kun maistamme jotakin.

Maku ei synny kielessä
– Neurogastronomia ei keskity ainoastaan kieleen, sillä kyseisen tutkimusalan mukaan vain 20 prosenttia makuaististamme sijaitsee kielessä. Loput 80 prosenttia muodostuvat siitä, mitä haistamme, näemme ja kuulemme sekä mielialastamme, asiayhteydestä ja sormiemme tuntoaistista. Kaikki nämä eri tekijät lähettävät aivoihimme sähköisiä impulsseja, joten aivomme on se osa kehosta, jossa maku syntyy. Maku ei synny kielessä. Esimerkiksi täydellistä ateriaa tarjoillessa voidaan säädellä lukuisia eri aistiärsykenappuloita. Makuelämys ei ole aina samanlainen. Makuun voidaan vaikuttaa. Joten kiinnitä huomiota kokonaisvaltaiseen aistielämykseen – se on neurogastronomiaa.

Makuelämyksen syntyminen kokonaisvaltaisesti kehossa, eikä ainoastaan suussa, on helppo havaita pitämällä nenästä kiinni ruokaa maistaessa. Useimmat meistä ovat huomanneet ruoan menettävän makunsa, kun syömme vilustuneina. Kuten Rasmus Bredahl asian ilmaisee, se tuntuu siltä kuin ”söisi mustavalkoisissa väreissä”.

Aivojen viihdyttäminen lakritsikuulalla
Kirjassaan Neurogastronomia Rasmus Bredahl esittelee hotdogin esimerkkinä kokonaisvaltaisesta ja täydellisestä makuelämyksestä, joka sisältää kaikki viisi perusmakua: makea, hapan, karvas, suolainen ja umami. 

– Aistien kannalta hotdog on täydellinen. Leipä on makea, nakki suolainen, sinappi karvainen ja suolakurkut happamia sekä ketsupissa on umamin maku. Lisäksi nakki napsahtaa mukavasti ja kuivatut sipulit tuntuvat miellyttävän rapeilta luoden ihanteellisen vastapainon leivän pehmeydelle. Aivot saavat työstettäväkseen jännittäviä ärsykkeitä.

Toinen esimerkki aistillisesta kokonaiselämyksestä on lakritsikuula, jonka kuori on rapea, suklaa kermamaisen pehmeä ja lakritsiydin kimmoisa. Miten tällainen lakritsikuula ”viihdyttää” aivoja?

– Aina niistä ajoista lähtien, jolloin olimme metsästäjiä ja keräilijöitä, rapeus on viestinyt tuoreudesta, joten kun syömme jotakin narskuvaa, ajattelemme alitajuisesti varsia, juuria ja muuta tuoretta ravintoa, jota voimme syödä luonnossa. Ja haluamme sen vastapainona syödä jotain pehmeää, kuten dippiä sipsien kanssa. Pehmeä ja rapea täydentävät toisiaan uskomattoman hyvin. Aivot tarvitsevat nimittäin viihdykettä. Ja mitä useampia erilaisia pintarakenteita, sitä mielenkiintoisempaa aivoille. Ja jos jokin ruoka-aine on sitkeää ja sitä pureskelee kauan, maku jää pitkäksi aikaa suuhun. Joten pidämme lakritsikuulan ytimen kumimaisuudesta. Esimerkiksi teidän passiohedelmän makuisissa B-lakritsikuulissanne on sekä pintarakenteellisia että maullisia vastakohtia. Ne ovat kirpeän raikkaita, ja niiden lakritsi on hieman karvasta sekä suklaa makeaa. Se houkuttelee aivoja.

Olemme kaikki sokerihiiriä
Makeat herkut ovat kautta aikojen houkutelleet meitä ihmisiä, eikä se ole mikään salaisuus, että makea maku miellyttää meitä kaikkia. Olemme vuosituhansien aikana kehittäneet vaistonvaraisia käyttäytymismalleja, jotka vaikuttavat makean mieltymykseemme. 

– Aivot tietävät, mikä on nopein tapa saada nopeaa energiaa. Se on sokeri. Joten olemme kaikki sokerihiiriä. Aivomme ovat kehittyneet aikakautena, jolloin makeaa ei ollut paljoa tarjolla. Meidät on tosi asiassa luotu ruoan puutteeseen eikä ruoan ylitarjontaan. Joten kun maistamme jotakin makeaa, aivoissamme syntyy lukuisia nautintoimpulsseja, ja samalla tuotamme endorfiineja, joita muodostamme myös harrastaessamme seksiä tai muuta mielihyvää antavaa toimintaa. Aivot palkitsevat meidät, kun teemme hyödyllisiä asioita. Hyödyllisiä eloonjäämisen ja lisääntymisen kannalta, sillä biologisesta näkökulmasta tarkasteltuna ne ovat syitä olemassaoloomme. Näin ollen sokeri synnyttää myös riippuvuutta. Joten sokeria ja makeita ei kannata syödä mielin määrin, vaan on parempi valita korkealaatuisia vaihtoehtoja ja syödä niitä hieman vähemmän.